食品微生物是與食品有關(guān)的微生物的總稱。包括消費(fèi)型食品微生物（醋酸桿菌，酵母菌等）和食物蛻變（霉菌，細(xì)菌等）和食源性病原微生物（大腸桿菌，肉毒桿菌等）。食品微生物與人類關(guān)系嚴(yán)密，對(duì)食品微生物的了解、應(yīng)用、和防治在很早以前就有很大的停頓了。

由于微生物具有種類單一、散布普遍、代謝才干強(qiáng)、生長(zhǎng)繁衍快、易培育、易變異、順應(yīng)才干強(qiáng)等特點(diǎn)，存在于食品加工、餐飲業(yè)等各個(gè)環(huán)節(jié)中，微生物目的如不能到達(dá)相關(guān)規(guī)范，則將危害人類安康，食品微生物檢測(cè)已是食品平安檢測(cè)的中的重要項(xiàng)目之一。

檢測(cè)項(xiàng)目：

阪崎腸桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、大腸埃希氏菌、大腸菌群、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、糞大腸菌群、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、菌落總數(shù)、霉菌和酵母、乳酸菌、沙門氏菌檢驗(yàn)、商業(yè)無菌檢驗(yàn)、志賀氏菌、蠟樣芽胞桿菌、β型溶血性鏈球菌、腸桿菌科檢驗(yàn)、耐熱大腸菌群、銅綠假單胞菌、微生物限制

檢測(cè)規(guī)范：

GB 4789.40-2016食品平安規(guī)范 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 阪崎腸桿菌檢驗(yàn)

GB 4789.13-2012食品平安規(guī)范 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 產(chǎn)氣莢膜梭菌檢驗(yàn)

GB 4789.38-2012食品平安規(guī)范 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸埃希氏菌計(jì)數(shù)

GB 4789.3-2016食品平安規(guī)范 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)

GB 4789.39-2013食品平安規(guī)范 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 糞大腸菌群計(jì)數(shù)

GB 4789.10-2016食品平安規(guī)范 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)

GB 4789.7-2013食品平安規(guī)范 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 副溶血性弧菌檢

GB 4789.35-2016食品平安規(guī)范 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)

GB 4789.41-2016食品平安規(guī)范 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 腸桿菌科檢驗(yàn)

GB 4789.35-2016食品平安規(guī)范 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)

GB 4789.14-2014食品平安規(guī)范 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 蠟樣芽胞桿菌檢驗(yàn)

GB 4789.11-2014食品平安規(guī)范 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) β型溶血性鏈球菌檢驗(yàn)

無菌取樣抽樣操作是整個(gè)實(shí)驗(yàn)室微生物檢測(cè)流程的*步，也是首先應(yīng)當(dāng)保證的重要環(huán)節(jié)。經(jīng)常會(huì)有這樣的狀況：樣品檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)異常，我們排查了微生物檢測(cè)流程的方方面面都沒有出現(xiàn)偏向，結(jié)果是樣品在抽樣時(shí)曾經(jīng)被污染。這樣的狀況理想上并不鮮見，如何根絕呢？還得從規(guī)范抽樣操作末尾。由于不同類型的樣品應(yīng)采取不同的抽樣操作，為了使抽樣愈加迷信，下面針對(duì)不異樣品的抽樣操作停止分類論述。

液體樣品

普通狀況下，液體樣品比擬容易取得代表性樣品。液態(tài)食品普通盛放在大罐中，取樣時(shí)可延續(xù)或間歇攪拌。關(guān)于較小的容器，可在取樣前將液體上下顛倒，使其完全混勻。取得的樣品應(yīng)放在已滅菌的容器中送往實(shí)驗(yàn)室，實(shí)驗(yàn)室在取樣檢測(cè)之前應(yīng)當(dāng)把液體再徹底混勻一次。

固體樣品

依據(jù)所取樣品資料的不同，所運(yùn)用的的工具也不同。固態(tài)樣品常用的取樣工具有解剖刀、勺子、軟木鉆、鋸、鉗子等，運(yùn)用前均須滅菌。例如面粉或奶粉等曾經(jīng)混勻的食品，其成分質(zhì)量平均動(dòng)搖，可以抽取大批樣品檢測(cè)。但散裝樣品就必需從多個(gè)點(diǎn)取樣，且每個(gè)點(diǎn)都要獨(dú)自處置，在檢測(cè)前要徹底混勻。肉類、魚類或相似食品既要在表皮取樣，又要在深層取樣，深層取樣時(shí)要小心不要被外表污染。有些食品，如新穎肉類或熟肉可用滅菌的解剖刀和鉗子取樣；冷凍食品在不解凍的形狀下用鋸、木鉆或電鉆，普通斜角鉆入來取得深層樣品；粉末狀樣品取樣時(shí)，可用滅菌的取樣器斜角拔出箱底，樣品填滿取樣器后提出箱外，再用滅菌勺從取樣器的上、中、下部位采樣。

水樣

取水樣時(shí)，*好選用帶有防塵磨口瓶塞的廣口瓶。關(guān)于氯氣處置過的水，取樣后在100mL水樣中參與0.1mL的2%的硫代硫酸鈉溶液。取樣時(shí)應(yīng)特別留意防止樣品的污染，樣品應(yīng)完全地充溢取樣瓶。假設(shè)樣品時(shí)從水龍頭上取得，龍頭嘴的里外都應(yīng)擦潔凈。翻開水龍頭讓水流幾分鐘，關(guān)下水龍頭并用酒精燈灼燒，再次翻開水龍頭讓水流1-2min后再接樣并裝滿取樣瓶。這樣的取樣方法能確保供供水系統(tǒng)的細(xì)菌學(xué)剖析的質(zhì)量，但假設(shè)微生物檢測(cè)的目的是用于追蹤微生物的污染源建議還應(yīng)在水龍頭滅菌前取樣會(huì)在龍頭的里外用棉拭子涂抹取樣，以檢測(cè)水龍頭自身污染的能夠性。從水庫、池塘、井水、河流等取水樣時(shí)，用無菌的器械或工具拿取瓶子和翻開瓶塞，在活動(dòng)水中取樣品是瓶嘴應(yīng)直接對(duì)著水流。大少數(shù)國度的官方取樣順序中已明白規(guī)則了取樣所用器械，假設(shè)不具有適當(dāng)?shù)娜觾x器或暫時(shí)取樣工具，只能用手操作，但取樣時(shí)，應(yīng)特別小心，防止用手接觸水樣或取樣瓶外部。

帶包裝食品

直接食用的小包裝食品盡能夠取原包裝，直到檢測(cè)前不要開封防止污染；桶裝或許大容器包裝的液體或固體食品運(yùn)用無菌取樣器由幾個(gè)不同部位采取，一同放入一個(gè)滅菌容器內(nèi)，不要過度濕潤(rùn)，以防食品中固有的細(xì)菌繁衍；關(guān)于桶裝或大容量包裝的冷凍食品，應(yīng)從幾個(gè)不同的部位用滅菌工具抽樣，使之有充沛的代表性，將樣品送達(dá)實(shí)驗(yàn)室前，要一直堅(jiān)持樣品處于冷凍形狀。若樣品一旦消融，不可使其再冷凍，堅(jiān)持冷卻即可。

外表采樣

經(jīng)過惰性載體可以將外表樣品上的微生物轉(zhuǎn)移到適宜的培育基中停止微生物檢測(cè)，這陣惰性載體既不能惹起微生物的死亡，也不應(yīng)使其增殖。這樣的載體包括清水、拭子等。要到達(dá)微生物既不死亡又不增殖很困難，因此取樣后應(yīng)當(dāng)盡快停止檢測(cè)。外表取樣技術(shù)只能直接轉(zhuǎn)移菌體，不能做系列稀釋，只要在菌體數(shù)量較少的時(shí)分適用，其*的優(yōu)點(diǎn)是取樣進(jìn)程不破壞樣品。常用的外表取樣技術(shù)包括棉拭子、淋洗法、膠帶法等，這里以棉拭子法為例。微生物定性檢測(cè)時(shí)，只需涂抹全部需求檢測(cè)的外表即可。

而停止的微生物定量檢測(cè)時(shí)，必需先用滅菌取樣框確定被測(cè)試的區(qū)域。用枯燥的棉花纏在4cm長(zhǎng)，直徑1-1.5mm的木棒或不銹鋼棒上做成棉拭子（為了方便也可運(yùn)用一次性棉簽），放進(jìn)合金試管中，蓋上蓋子后滅菌。取樣時(shí)先將拭子在稀釋液中浸濕，然后再待測(cè)樣品外表緩慢旋轉(zhuǎn)拭子平行用力涂抹兩次。涂抹進(jìn)程中應(yīng)保證拭子在取樣框內(nèi)。取樣后拭子重新裝回有10mL取樣溶液的試管中。

以上就是各種狀況下無菌抽樣的操作要求。無菌抽樣的規(guī)范性是保證樣品微生物檢測(cè)準(zhǔn)確性的前提，因此我們?cè)谌訒r(shí)應(yīng)規(guī)范操作，確保從源頭根絕污染。